Préparation du crémeux vanille
1/2 feuille(s) de gélatine
200 gramme(s) de crème anglaise
1
Petit moule Chapeau melon réf. FM 679. Cercle inox 18 cm réf. MA 371804.
2
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l 'eau froide.
3
Placez le moule sur la plaque perforée.
4
Faites chauffer la crème anglaise, ajoutez la gélatine essorée puis mélangez afin de dissoudre la gélatine.
Versez dans le moule.
Placez 1 heure 30 au congélateur.
5
En fin de congélation, démoulez et lavez le moule.
Préparation de la dacquoise
1
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6) et placez votre toile de cuisson Guy Demarle ® sur la plaque perforée.
2
Montez les blancs d 'œufs avec le sucre.
Mélangez le sucre glace et la poudre d 'amandes puis incorporez-les délicatement aux blancs montés.
3
Posez votre cercle sur la toile puis dressez la dacquoise à la poche à douilles munie de la douille n °9.
4
Retirez le cercle, saupoudrez de sucre glace puis faites cuire 18 minutes à 180 °C (th. 6).
Préparation de la mousse au chocolat noir
1
Versez l 'œuf et les jaunes dans une cuve d 'un batteur.
Faites cuire l 'eau et le sucre à 120 °C puis versez-les en filet sur les œufs tout en les battants pour obtenir une pâte à bombe.
2
Mélangez 1/3 de la crème fouettée au chocolat fondu à 35 °C.
Incorporez la pâte à bombe et le reste de la crème. Placez le moule sur la plaque perforée puis garnissez-le à moitié de mousse au chocolat et déposez la crème anglaise gélifiée au centre.
3
Versez le reste, lissez à la spatule et posez la dacquoise à l 'envers. Placez 2 heures 30 au congélateur.
pour le glaçage
1
Dans une casserole, portez à ébullition l 'eau, le sucre,le cacao et le sucre inverti. Mélangez au fouet.
2
Filtrez à travers un tamis sur les pistoles de chocolat. Mélangez délicatement à la spatule pour éviter les bulles d 'air. Démoulez et glacez l 'entremet surgelé avec un glaçage à 45 °C.
Décor
1 c.à.c d'isolmat
1
Placez une toile de cuisson Guy Demarle ® sur la plaque perforée puis versez l 'Isomalt sur une épaisseur de 3 mm. Couvrez avec une seconde toile de cuisson Guy Demarle ® puis faites cuire 8 minutes à 180 °C(th. 6). Laissez refroidir entièrement.
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